Чим хата багата: рослинні аспекти традиційної української кухні

Основа української та багатьох інших національних кухонь рослини: злакові, бобові, овочі, фрукти.  Страви з них були на столах щодня печені, варені, сушені, квашені.  Саме рослини давали сили для фізичної роботи, забезпечували необхідну кількість поживних речових, вітамінів та корисних мікроелементів.  Слів таких, звісно, наші предки, не знали, проте їли здорову і збалансовану їжу. 

Багато давніх щоденних страв, як і продуктів, з яких вони готувались, незаслужено забуті й зникають з наших столів, як немодні, інші ж отримують нове життя.  Так що ж їли наші пращури?

Хибні хлібні


Хоч жито культура молодша, ніж пшениця, і з’явилась вона з бур’яну, який ріс між пшеничними колосками, довгий час жито було популярнішим.  Настільки, що саме слово “жито” означало ледь не будь-яку їжу, ну або принаймні “хліб”.  Звідти й “житниця” – місце для зберігання хліба, а згодом – “годувальня”.

Випікали житній хліб на заквасці, наприклад, на основі хмелю. А ще у житніх хліб часто додавали домішки: гречане, вівсяне, кукурудзяне борошно, а подекуди й картоплю.  Якщо ж говорити про пшеницю, то хліб з неї їли в більшості лише на свята.

А от її родичка, спельта, набуває популярності й часто продається зараз як екопродукт.  Але ця “новинка” з’явилась ще 5 тисяч років до н.е., а на території України – 2 тисячі років до н.е.

Ця невибаглива культура ледь не була витіснена більш врожайними сортами пшениці, але зараз отримала друге життя, бо виявилось, що спельта значно багатша на мікроелементи, вітаміни, амінокислоти та клітковину і, до того ж, містить менше глютену, тому її можуть вживати люди з частковою його непереносимістю.

Ще один модний тренд з багатовіковою історією – пророщене зерно.  Зернята злаків та бобових пророщували й готували в Давній Греції та Індії, а також у Київській Русі.

Ну, й наварили каші!


Зі злакових не лише хліб пекли, а й варили каші.  Спочатку з проса, ячменю, вівса, пшениці.  Згодом додалась гречка.

Популярні були кашоподібні страви з дивними назвами: кама, або, як в нас кажуть – толокно. Це товчене або грубого мелене борошно з пропарених, а згодом обсмажених і очищених злаків.  Страва надзвичайно стара, їй близько 5 тисяч років. А ще толоконне борошно корисніше, бо у ньому збережені всі фракції зерна.

З гречки найчастіше варили соломаху. Як? Рідке гречане тісто вливають у підсолений окріп і заварюють, постійно помішуючи. Подають її з засмажкою: наприклад, смаженою в олії з цибулею.

Ще з гречки робили лемішку. У горщик з окропом вимішували гречане борошно у пропорції (на одну частину борошна трохи менш як три частини води). Розтирали, щоб не було грудок, та ставили до печі.  Подавали часто з пісним, тобто рослинним молоком (конопляним чи маковим).

Сага про бобові


Саме різноманітні бобові культури були третім, білковим “слоном” української кухні.  Горох, квасоля, сочевиця, власне біб – традиційне джерело протеїнів у раціоні українців.  До бобів додавали овочі, приправи (дикий часник чи ведмежу цибулю), гриби, горіхи.

Сочевиця ще одна рослина, яка нам здається чимось новомодним, хоча про неї у нас згадують ще у часи Київської Русі.

Горох зараз навпаки втрачає позиції, абсолютно незаслужено. А от ще років 70 тому на столах були горохвяники або горохові млинці. Горох розварювали, розтирали до однорідної маси, охолоджували й додавали трохи борошна. Смажили на добре розігрітій сковороді й подавали з часниковою заправкою.

Квасолю, до речі, додавали й у дві найвідоміші українські страви: борщ та, як не дивно, вареники, як начинку.

Родичі гарбузові


Гарбуз та інші овочі, які можна було довго зберігати – важлива складова нашої національної кухні.

Багато чого не особливо змінилось: ми все ще їмо буряк (хоча більше не квасимо його), капусту й огірки (ще й як квасимо), гарбузові каші тощо.  Борщ, врешті – це ж справжнє овочеве свято.

Але деяким рослинам пощастило менше. Ріпа зникла з наших столів, витіснена картоплею. Насправді її раніше тушкували, варили й запікали, і не лише у нас – по всій Західній Європі! У Франції досі збереглося кілька страв “високої кухні” з ріпою.  Вона була така ж всюдисуща, як зараз картопля, проте ріпа, а також селера, пастернак і корінь петрушки значно випереджає картоплю в плані “корисності”.

У картоплі менше вітамінів та мінералів, менш виражений смак, зате більше калорій.  Не дарма ж з ріпи навіть солодощі робили: спершу запікали, а потім сушили, як цукати.

І на десерт


До ХІХ століття і розвитку цукрової промисловості цукор був недоступним через свою дорожнечу.  Тому солодощі були не лише з ріпи, брукви й буряку, а й зі звичних нам груш, яблук, слив, вишень, винограду, горіхів.

До прикладу, варені сушені вишні (або й інші плоди) трохи заправляли пшеничним борошном і виходила поливка.  Зі слив робили повидло, яке взимку додавали до паляниць, картоплі, галушок.  З фруктів (і свіжих, і сушених) також готували узвар.

Страв на рослинній основі, як бачимо, було безліч. Тож не бійтеся експериментувати, відтворюйте старі й створюйте нові рецепти, готуйте сміливо і різноманітно, бо ж стільки всього смачного ще не скуштоване!

Авторка:
Олена Баран, представниця кампанії “Здорово Їмо“, спеціально для УП.Життя

Джерело:
https://life.pravda.com.ua/columns/2020/05/16/241004/

Aleksandra Veduta
Координаторка кампанії "Здорово Їмо"