Рослинне харчування набуває все більшої популярності у світі. Наразі майже всі продукти тваринного походження мають рослинні альтернативи, що часто не поступаються за смаком та максимально схожі текстурою на звичайні. Можна знайти безліч варіацій рослинного молока, та багато замінників м’яса, навіть ринок рослинних сирів вже достатньо заповнений. Але світові інновації продовжують розвиватись та з’являється все більше цікавинок!
Повертаючись до сирів: веганський стартап Grounded Foods, заснований австралійською парою, розробив 35 видів рослинних сирів і вже цього листопада, дебютує з першими продуктами. Стартап використовує унікальні технології для створення реалістичного та поживного веганського сиру з місцевих інгредієнтів, таких як цвітна капуста та конопля. Компанія використовує всі частини цвітної капусти, різні методи ферментації та різноманіття натуральних компонентів для досягнення сирного смаку. Grounded вже розробили 35 сортів сиру, але спершу у продаж запустять три: конопляний крем-сир і фету, а також «несирний» соус.
Існує безліч способів, якими можна замінити яйце у випічці — наприклад, додати до випічки замочений льон чи банан, приготувати омлет з тофу чи нутового борошна, або ж зробити зефір чи крем з аквафаби (відвар з нуту або гороху). Французьким біологиням Філіпін Сулер та Шерілейн Тавізук цього виявилось замало і вони розробили яйце з бобових, що має вигляд та смак справжнього курячого! Жінки заснували компанію з виробництва таких яєць під назвою Les Merveilloeufs. Яйце Les Merveilloeufs має реалістичну шкаралупу та може слугувати заміною звичайного — його можна смажити, варити та додавати до тіста. Це далеко не єдина компанія, яка спеціалізується на розробці замінників яєць. Наприклад, індійський виробник EVO Foods виготовляє рідкі яйця із сочевиці.
Одна з болючих тем для всіх, хто переходить на рослинну дієту — це морепродукти, адже їхній смак справді важко знайти в рослинному раціоні. Дійсно, поєднання тофу та норі цікаво імітує смак «морських» страв. Але й тут є можливість скуштувати «справжню» рибу, не завдаючи шкоди тваринам! По-перше, вже існують рослинні аналоги тунця, креветок та крабового м’яса. А нещодавно троє австрійських студентів заснували стартап Legendary Vish та займаються друком рослинного лосося на 3-D принтері. За допомогою 3-D принтера у світі розробляються і м’ясні продукти. Це дозволить розширити ринок рослинних альтернатив: створювати не лише сосиски та ковбаси, а й справжнє філе й стейки, причому такі, що «й справжній хижак не відрізнить від звичайних».
Інша компанія — Kuleana — розробила технологію виробництва рослинного тунця із водоростей, який на смак нагадує сиру рибу, тож буде підходити для приготування суші.
Також прогресивно розвивається сфера вирощення лабораторного м’яса та риби. Наприклад, каліфорнійський стартап BlueNalu створює альтернативні морепродукти, використовуючи клітини живих риб. Тварині вводять наркоз та беруть зразок клітини, з якої можна виростити мільярди подібних. «Єдина відмінність штучного філе риби від звичайного полягає в тому, що у нашого продукту немає кісток. Також немає ртуті, паразитів, мікропластику та бактерій, що зазвичай потрапляють до живих риб» — розповідає генеральний директор BlueNalu Лу Куперхаус. Створення такого штучного філе може допомогти розв’язати проблему надмірного вилову риби.
А ще зовсім скоро можна буде спробувати вирощені таким способом курячі нагетси від KFC. Компанія займається розробкою і планує тестування уже цієї осені та обіцяє, що продукт буде максимально наближеним до звичайного за текстурою та смаком.
Британський стартап Higher Steaks створив перший у світі лабораторний бекон.
Однак не лише м’ясо із пробірки є предметом зацікавлення дослідників. Пошуки якісного етичного білка приводять вчених і до таких цікавих інновацій, як м’ясо із вулканічних мікроорганізмів. Дослідницький проєкт для NASA в галузі астробіології полягав у тому, щоб дізнатися більше про життя у відмінних від Землі умовах. Це привело вчених до вулканічних джерел національного парку Єллоустоун, де були виявлені мікроби, що еволюціонували та адаптувалися до складних життєвих умов. Завдяки спостереженню цього процесу був розроблений спосіб вирощування із використанням унікальної здатності мікробів рости в екстремальних умовах. Готові організми містять 50% повноцінного білка, що потребує мінімальної обробки та може слугувати інгредієнтом для приготування різноманітних харчових продуктів.
Ще один цікавий інноваційний продукт — ферментований вівсяний білок від компанії Tammik. Ферментація збільшує поживну цінність і засвоюваність, а також покращує текстуру продукту. Це дозволить зробити рослинне м’ясо привабливішим для більшої групи споживачів.
І зрештою, ще одна неймовірна інновація — рослинний білок із червоних морських водоростей (компанія Zotter, США). Водорості чудово підходять для створення м’ясних альтернатив завдяки кольору, високому вмісту білка та смаку. «Водорості здатні виробляти в п’ять разів більше білка за сою.. Морські водорості цілком можуть буквально годувати світ!» — розповідає океанолог та підприємець Бет Зоттер. Окрім того, деякі водорості містять вітамін В12, тож виробництво планує винайти спосіб зберегти його та зробити засвоюваним.
У співпраці з організацією, яка бореться за права тварин, People for the Ethical Treatment of Animals, мішленівський шеф-кухар Алексіс Готьє створив рецепт «штучної фуа-гра» у 2018 році. Процес передбачає створення суміші із цибулі шалот, сочевиці, волоських горіхів та грибів.
У майбутньому також може бути доступною фуа-гра, вирощена у лабораторії. Японська компанія IntegriCulture Inc, що займається виробництвом культивованого м’яса, працює над її альтернативою на основі клітин. Співзасновник та генеральний директор Юкі Ханью заявив у 2019 році, що ресторани зможуть подавати таку фуа-гра до 2021 року. У споживацьких маркетах вона стане доступною до 2023 року.
Окрім виробництв альтернативних білкових продуктів, є цікавинки для любителів меду — компанія MeliBio (США) займається виробництвом екологічно чистого меду за допомогою мікробіології без використання традиційних способів запилення.
Етичні рослинні альтернативи продуктів тваринного походження захоплюють світовий ринок та сферу наукових досліджень. У 2020-му році інвестиції у ці сфери збільшилися майже вдвічі. З початку року більше ніж 20 стартапів отримали понад 1,4 млрд доларів. Хоча минулого року ця сума складала лише 457 млн доларів. А інвестиції у сферу вирощування лабораторного м’яса сягнули 290 млн доларів — втричі більше, ніж минулого року.
В Україні ринок альтернативних продуктів перебуває лише в зародковому стані, проте перші кроки в цьому напрямку вже зроблені. На полицях супермаркетів вже можна знайти не лише рослинне молоко та тофу, а й котлети з рослинного м’яса, кокосові сири та навіть тунець.
Авторка:
Ольвія Ємець
Спеціально для Bituk Media